| 桂林米粉记忆【一】 |
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作者：admin 发布时间：2015-02-14 09:51:24 |
一方水土养一方人，经年在外，每每想起在桂林的时光，故土的山水和人情事故，恍如昨天。在网上看到朋友们聊起桂林米粉，使我仿佛又闻到那满城飘香米粉味道……
其实，一个人的经历中，总有那么些情结使你念念不忘，在外面呆的时间长了，难免思乡。想吃一碗真正意义上的桂林米粉，几乎是一种奢妄，就不去说了。但见一些朋友们说起桂林米粉，还是有一些不到之处!因为生来太好吃，多年与米粉结下了不解情缘，或问，或想，更多的是尝，其点点滴滴之中，是思念也是回忆，在异乡的朋友中，总把米粉的好处数得淋漓尽致，也惹事得朋友们骂声一片:好象除了米粉就没有别的东西可吃了一样?可是他们哪里知道，米粉是桂林人的最爱，也是桂林人一生对故乡记忆和思念。
正是因为爱这生我养我的土地，在这里，把我在桂林见过吃过的，在心里留下印象的老字号，拿出来说一说，扯扯桂林的板路。
说起桂林米粉的老字号，现在还能够使人记得住的，也不多了，听老一辈的人说起，其实，桂林米粉在四五十年代，或者更前，也仅仅是一个很方便的小吃，由于是不论从生产规模上还是从销售经营上，每个店的量都不大，在当时的桂林，人口也比较少，甚至很多的米粉是以走街串巷的担子形式出现的，因此，象现在严格意义上的店铺并不多，记忆中的桂林市，就是到了七十年代，餐饮业也不是太发达，很多的老字号，在走完日本人后，桂林短暂的繁荣不复存在，连传统菜都无法保留下来，更何况米粉?解放后的桂林市，很多的老字号也走向了公私合营，经营的东西也过于单一，同来馆老乡亲又一轩几乎都做的是汤粉，什么瘦肉五花肉，有的连卤水也省了，所以说，当年真正那如同花团锦簇般搭配，也就很少有人能尝到了。
作为老字号的米粉，唯一能守住卤菜粉不改的就只有味香馆一家了，而石家的老人在六中对面的饮食店里，也只是在每天中午买短短几小时，但是在那个时侯，也算是给与好食传统米粉的桂林人一点念想。家里的老人为了满足这点念想，就要饿着肚子等到上午十来点钟。
桂林米粉大致分为卤菜和汤菜两大类，这两大类中， 汉族的和教门人的又有所不同。例如:教门人的卤菜粉，要用尽牛身上的一切精华-----牛肉巴，软喉，利钱，散巴肚，金钱肚，光板肚，牛肝，牛连田，牛鞭和牛蛋等等等十几种，牛菜粉，生菜粉更是百叶，心盖，白肝，鲜肉，领头。。还有一种冲粉的吃法，可谓用尽牛身上一切美味，众所周知，受宗教因素的影响，教门人的米粉由于牛肉油水不足。则主要以鲜甜取胜。汉族的卤菜粉，在取舍了教门人配料的基础上，加上锅烧，叉烧，烧肠，拱嘴等;所以在味道上，主要走的是焦香油腻的路线，而汤粉的路子也只有猪肝粉肠加精肉了，但极考刀功，总而言之，桂林米粉的配菜的功夫，是穷尽了猪牛身上的美味，才使我们得到味蕾上的无限享受。
圣人说:食色性也。又说:食不厌精，脍不厌细。虽说现在的桂林市面上，早已经看不到把一碗米粉做到如此极致的场面，当年的情景，也只存在于老人们的记忆中，且会随着时间的流逝!究其原因，其一是现在的米粉价格和生活的快节奏不足以使人下如此功夫，其二是很多人也实不知道米粉的制作中还藏着这样的秘密和美味……
八十年代初，一帮米粉人又开始了从前的营生，经济上的好转，而逐渐步入暮年的他们，闲暇聊天之间，难免技痒难耐，人说:文无第一，武无第二。互不相服，不经意间，使一场争奇斗艳米粉制作，又或多或少地呈现在人们的眼前，我们家多少也算是世居桂林，商贾人家，与当时商界的九流三教或有些交往，得以听过或尝过，当这些老小孩们把自己的得意之作呈现这帮圈内食客面前时，面带着殷勤和讨好的微笑，那郑重其事又喋喋不休的天真样子，真如人说的:老小老小。每每想起还齿颊留香。时间过得太快，这一晃又是二十多年，不知当年那些为米粉原料配伍和制作争得面红耳赤的老小孩们，现在还剩几人???身板如何?能否再战?或是提耳于后辈，穿行于这些身怀技艺的人群之间?
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